西式糕点的主要分类

时间:2020-01-06来源:未知作者:admin点击:
是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等

  是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 1.黄油、果酱小点心 ◇原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量 ◇工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤 ◇制作方法 (1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起,然后把鸡蛋陆续放入打泡后,加上1.3公斤水。 (2)和面:将面放在案子上摊开,成盆形,把打好的料倒入面中和匀。 (3)挤制:用布袋装上花嘴子,挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。 (4)烘烤:用炉温240℃左右烘烤。 ◇质量标准 规格:按各品种块形要求大小整齐一致,花纹清楚不摊,不凹底,不沾边。 ◇色泽:按品种要求,挤花底要麦黄色,面微黄色,黄油小点心底要微黄色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊边。 ◇口味:纯正、松酥、不艮。 ◇组织:起发蜂窝均匀无油洞。 ◇卫生:无油泥、无杂质,底无糊渣。 2.黑白脸 两圆片加馅,面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑,外表美观大方。 ◇原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤 ◇工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖 ◇制作方法 (1)打料:先将糖和油倒入机器里进行搅拌,然后陆续放入鸡蛋,打泡后,加面拌匀。 (2)烘烤:用250℃左右炉温烘烤。 (3)夹馅:把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱,再将另一片沾合。 (4)沾糖:将巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。 ◇质量标准 规格:块形整齐,大小一致。 ◇色泽:面上一半糖光亮,一半呈浅可可色。 ◇口味:纯正,松酥不艮。 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。 蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油,如青蛋糕、花蛋糕。 硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料,如水果蛋糕、太阳糕。 1.青蛋糕 ◇原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量 ◇工艺流程 打料→成型→烘烤 ◇制作方法 (1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机器搅拌打泡之后,加面拌匀。 (2)成型:逐量放入经油擦试的铁模子里。 (3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。 ◇注意事项 (1)注意卫生,锅内不得有油的杂质,以免使产品有不起发现象。 (2)打鸡蛋和糖要适时,时间短影响规格质量,过长容易发泄。 (3)所用的面粉要过筛,防止出现面疙瘩。 (4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。 ◇质量标准 规格:棱角清楚整齐,面上有小开花(四块500克)。 ◇色泽:淡黄色,不生不糊,火色一致。 ◇口味:纯正蛋香味,无其它异味。 ◇组织:蜂窝均匀,无糖、面疙瘩。 卫生:底要干净,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。 2.花蛋糕 样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。 ◇原料配方 坯子:砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤 ◇搅油:黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 ◇辅料:果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克 ◇工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 ◇制作方法 (1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。 (2)烘烤:用150℃炉温烘烤。 (3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间夹黄油。 (4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。 (5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和周围洒上一层黄油,面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。 ◇质量标准 规格:形状要圆,分量要准确。 ◇色泽:乳白色。 ◇口味:纯正,松软香甜。 ◇卫生:无杂质。 3.水果蛋糕 ◇原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许 ◇辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼 ◇工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 ◇制作方法 (1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后,陆续并分次放鸡蛋,直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。 (2)成型:分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内,面上撒果仁。 (3)烘烤:用炉温150℃烘烤40分钟即可。 (4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模子的盘上面,然后倒翻铁模子底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。 ◇质量标准 规格:棱角清楚,起发丰满,整齐一致,面上有小开花,衬纸要正。 ◇色泽:底面棕黄色,火色均匀一致。 ◇口味:纯正、无油腻味和其它异味。 ◇组织:蜂窝、果料均匀,无油洞。 ◇卫生:底无油泥,无果壳及其它杂质。 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。 冰花酥 ◇原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤 ◇工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤 ◇制作方法 (1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。 (2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。 (3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。 ◇成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品,绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味,适合口胃。 1.杏仁饼 ◇原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克 辅料:杏仁,核仁 ◇工艺流程 和面→制作成型→烘烤 制作方法 (1)和面:在大批生产中可以用机器和面,这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和好即可。在和面中注意两点:①放料要按顺序;②和面要快,不宜时间过长,时间长了面容易出现“走油”的现象,影响质量。 (2)制作成型:把面擀开约0.7厘米厚,用圆模子刻成型,面上粘一半杏仁。 2.椰子圈 其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是: 把面擀开约0.7厘米,用大圆模子刻,用小圆模子刻中间,成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。 质量标准 规格:大小一致,整齐。 ◇口味:绵软,松酥,纯正。 ◇色泽:棕黄色。 ◇卫生:无油泥、无杂质、无糊底。 产品很多,形状小,有绵软和艮酥两种。 1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚,膨胀起鼓,口味绵软香甜。 ◇原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤 ◇工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型 ◇制作方法 (1)打料:制作中先把水和油烧开,接着下面搅拌,然后与火隔开,不需继续加温,陆续放鸡蛋成浆糊状即可。 (2)成型:用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。 (3)烘烤:用炉温280℃左右。产品呈金黄色,表面有裂纹,烤出后体积膨胀3倍。 (4)再加工成型:将已成型的产品用刀子在上面切一小口,挤满打好的蛋白,表面筛糖粉,便可装箱。 ◇质量标准 规格:大小均匀,表面带裂纹。 ◇色泽:桔黄色、不生、不糊。 ◇口味:绵软香甜。 ◇组织:内部空膛。 ◇卫生:无油泥,内部无充质。 2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆,形状有底帽之分,垅高,但中间没有空隙,形状有腰形、圆形、长条形等。 ◇原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量 ◇工艺流程 打料→成型→烘烤 ◇制作方法 (1)打料:先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右,而后下面搅拌。 (2)成型:用锥形布袋装上嘴子挤各种形状,然后表面撒满砂糖。 (3)烘烤:挤完后在常温下定皮,再入烤炉。用微火烤,炉温100℃左右。 ◇质量标准 规格:大小均匀,垅高,底帽分明。 ◇色泽:表面乳白色,底部呈金黄色。 ◇口味:酥脆香甜。 ◇组织:内部呈小蜂窝。

  黄油、果酱小点心原料配方:富强粉5.2公斤黄油2.5公斤糖2.5公斤鸡蛋2.3公斤水1.3公斤香草、水少量果酱适量 工艺流程:打料→和面→挤制→烘烤 制作方法:(1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起,然后把鸡蛋陆续放入打泡后,加上1.3公斤水。(2)和面:将面放在案子上摊开,成盆形,把打好的料倒入面中和匀。(3)挤制:用布袋装上花嘴子,挤梅花等形状。(4)烘烤:炉温240℃左右烘烤。 质量标准、规格:按各品种块形要求大小整齐一致,花纹清楚不模糊,不凹底,不沾边。色泽:按品种要求,挤花底要麦黄色,面微黄色,黄油小点心底要微黄色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊边。 口味:纯正、松酥、不艮。 组织:起发蜂窝均匀无油洞。 卫生:无油泥、无杂质,底无糊渣。 2.黑白脸两圆片加馅,面上一半粘巧克力糖或可可糖。形状小巧玲珑,外表美观大方。原料配方:绵白糖0.5公斤黄油0.5公斤鸡蛋0.5公斤富强粉0.75公斤巧克力糖0.2公斤果酱0.3公斤 工艺流程:打料→挤制→烘烤→夹馅→蘸糖 制作方法:(1)打料:先将糖和油倒入机器里进行搅拌,然后陆续放入鸡蛋,打泡后,加面拌匀。(2)烘烤:用250℃左右炉温烘烤。(3)夹馅:把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱,再将另一片粘合。(4)蘸糖:将巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部蘸巧克力糖。 质量标准、规格:块形整齐,大小一致。 色泽:面上一半糖光亮,一半呈浅可可色。 口味:纯正,松酥不艮。 二、蛋糕类是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油,如青蛋糕、花蛋糕。 硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其他辅料,如水果蛋糕、太阳糕。 1. 青蛋糕原料配方:鸡蛋2公斤砂糖1公斤富强粉1公斤香精少量 工艺流程:打料→成型→烘烤 制作方法:(1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机器搅拌打泡之后,加面拌匀。(2)成型:逐量放入经油擦拭的铁模子里。(3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。 注意事项:(1)注意卫生,锅内不得有油的杂质,以免使产品有不起发现象。(2)打鸡蛋和糖要适时,时间短影响规格质量,过长容易发泄。(3)所用的面粉要过筛,防止出现面疙瘩。(4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。 质量标准、规格:棱角清楚整齐,面上有小开花(四块500克)。 色泽:淡黄色,不生不糊,火色一致。 口味:纯正蛋香味,无其他异味。 组织:蜂窝均匀,无糖、面疙瘩。 卫生:底要干净,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。 2. 花蛋糕样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。 原料配方、坯子:砂糖20公斤鸡蛋40公斤富强粉20公斤 搅油:黄油22公斤砂糖22公斤水11公斤 辅料:果酱1公斤可可粉50克白兰地600克香草粉50克 工艺流程:打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法:(1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。(2)烘烤:用150℃炉温烘烤。(3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间夹黄油。(4)打油:先把糖和水煮沸4—5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。(5)成型:将成型的蛋糕坯子面上和周围撒上一层黄油,面上可以挤各种式样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。 质量标准、规格:形状要圆,分量要准确。 色泽:乳白色。 口味:纯正,松软香甜。 卫生:无杂质。 3.水果蛋糕原料配方:富强粉1.5公斤黄油1.1公斤白糖1.1公斤鸡蛋1.1公斤香草粉、白兰地少许辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、橘饼 工艺流程:打料→成型→烘烤→装箱 制作方法:(1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌熔化之后,陆续并分次放鸡蛋,直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。(2)成型:分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内,面上撒果仁。(3)烘烤:用炉温150℃烘烤40分钟即可。(4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模子的盘上面,然后倒翻铁模子底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。 质量标准、规格:棱角清楚,起发丰满,整齐一致,面上有小开花,衬纸要正。 色泽:底面棕黄色,火色均匀一致。 口味:纯正、无油腻味和其他异味。 组织:蜂窝、果料均匀,无油洞。 卫生:底无油泥,无果壳及其他杂质。 三、起酥类产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。 冰花酥原料配方:富强粉6.25公斤黄油5公斤鸡蛋500克食盐75克水3公斤 工艺流程:和面→和油→包酥→制型→烘烤 制作方法:(1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。(2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。(3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。 成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里蘸上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。 四、混酥类是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品,绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其他辅料以增添各种风味。 1. 杏仁饼原料配方:富强粉6.1公斤白糖2.4公斤黄油3公斤鸡蛋2公斤苏打20克辅料:杏仁,核仁 工艺流程:和面→制作成型→烘烤 制作方法:(1)和面:在大批生产中可以用机器和面,这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和好即可。在和面中注意两点:①放料要按顺序;②和面要快,不宜时间过长,时间长了面容易出现“走油”的现象,影响质量。(2)制作成型:把面擀开约0.7厘米厚,用圆模子刻成型,面上蘸一半杏仁。 2. 椰子圈其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是:把面擀开约0.7厘米,用大圆模子刻,用小圆模子刻中间,成型之后面上蘸椰子丝。用60℃烘烤。 质量标准、规格:大小一致,整齐。 口味:绵软,松酥,纯正。 色泽:棕黄色。 卫生:无油泥、无杂质、无糊底。 五、气古类该产品种类很多,形状小,有绵软和艮酥两种。 1. 甲子气古(绵软性气古)产品表实里虚,膨胀起鼓,口味绵软香甜。 原料配方:富强粉500克黄油200克水625克鸡蛋1公斤 工艺流程:打料→成型→烘烤→再加工成型 制作方法:(1)打料:制作中先把水和油烧开,接着下面搅拌,然后与火隔开,不需继续加温,陆续放鸡蛋成浆糊状即可。(2)成型:用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。(3)烘烤:用炉温280℃左右。产品呈金黄色,表面有裂纹,烤出后体积膨胀3倍。(4)再加工成型:将已成型的产品用刀子在上面切一小口,挤满打好的蛋白,表面筛糖粉,便可装箱。 质量标准、规格:大小均匀,表面带裂纹。 色泽:橘黄色、不生、不糊。 口味:绵软香甜。组织:内部空膛。 卫生:无油泥,内部无充质。 2. 砂糖气古(艮酥性气古)口味酥脆,形状有底帽之分,垅高,但中间没有空隙,形状有腰形、圆形、长条形等。 原料配方:鸡蛋500克富强粉500克砂糖500克柠檬香精少量 工艺流程:打料→成型→烘烤 制作方法:(1)打料:先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右,而后下面搅拌。(2)成型:用锥形布袋装上嘴子挤各种形状,然后表面撒满砂糖。(3)烘烤:挤完后在常温下定皮,再入烤炉。用微火烤,炉温100℃左右。 质量标准、规格:大小均匀,垅高,底帽分明。 色泽:表面乳白色,底部呈金黄色。 口味:酥脆香甜。 组织:内部呈小蜂窝。