论文]点心的做法

时间:2020-01-06来源:未知作者:admin点击:
一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅

  一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5.2公斤 点心的做法点心的做法点心的做法一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5. 2公斤 一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如 腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5.2 公斤 黄油2.5 公斤 糖2.5 公斤 鸡蛋2.3 公斤 水1.3 公斤香草水少量果酱适量 工艺流程 打料和面挤制烘烤 制作方法 (1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起,然后把鸡蛋陆续放入打泡后,加上1.3 公斤水。 (2)和面:将面放在案子上摊开,成盆形,把打好的料倒入面中和匀。 (3)挤制:用布袋装上花嘴子,挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小 (4)烘烤:用炉温240左右烘烤。质量标准 规格:按各品种块形要求大小整齐一致,花纹清楚不摊,不凹底, 不沾边。 色泽:按品种要求,挤花底要麦黄色,面微黄色,黄油小点心底要微黄色,面 要乳白色。火色一致,不糊底糊边。 口味:纯正、松酥、不艮。 组织:起发蜂窝均匀无油洞。 卫生:无油泥、无杂质,底无糊渣。 2.黑白脸 两圆片加馅,面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑,外 表美观大方。 原料配方 绵白糖0.5 公斤 黄油0.5 公斤 鸡蛋0.5 公斤 富强粉0.75 公斤巧 克力糖0.2 公斤果酱0.3 公斤 工艺流程 打料挤制烘烤夹馅沾糖 制作方法 (1)打料:先将糖和油倒入机器里进行搅拌,然后陆续放入鸡蛋,打泡后,加 面拌匀。 (2)烘烤:用250左右炉温烘烤。 (3)夹馅:把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱,再将另一片沾合。 (4)沾糖:将巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。 质量标准 规格:块形整齐,大小一致。 色泽:面上一半糖光亮,一半呈浅可可色。 口味:纯正,松酥不艮。 二、蛋糕类是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰 美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。 蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油,如青蛋糕、花蛋糕。 硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料,如水果蛋糕、太阳糕。 1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2 公斤 砂糖1 公斤 富强粉1 公斤 香精少量 工艺流程 打料成型烘烤 制作方法 (1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机器搅拌打泡之后,加面拌匀。 (2)成型:逐量放入经油擦试的铁模子里。 (3)烘烤:用220的炉温烘烤。 注意事项 (1)注意卫生,锅内不得有油的杂质,以免使产品有不起发现象。 (2)打鸡蛋和糖要适时,时间短影响规格质量,过长容易发泄。 (3)所用的面粉要过筛,防止出现面疙瘩。 (4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。 质量标准 规格:棱角清楚整齐,面上有小开花(四块500 色泽:淡黄色,不生不糊,火色一致。口味:纯正蛋香味,无其它异味。 组织:蜂窝均匀,无糖、面疙瘩。 卫生:底要干净,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。 2.花蛋糕 样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250 50克不等。 原料配方 坯子:砂糖20 公斤 鸡蛋40 公斤 富强粉20 公斤 搅油:黄油22 公斤 砂糖22 公斤 水11 公斤 辅料:果酱1 公斤 可可粉50 工艺流程打坯烘烤制型打油成型 制作方法 (1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3 公斤左 右料放入铁盘里用刀子抹平。 (2)烘烤:用150炉温烘烤。 (3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间 夹黄油。 (4)打油:先把糖和水煮沸4~5 分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放 入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白, 成稠状即可。 (5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和周围洒上一层黄油,面上可以挤各种各 样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。 质量标准 规格:形状要圆,分量要准确。 色泽:乳白色。 口味:纯正,松软香甜。 卫生:无杂质。 3.水果蛋糕 原料配方 富强粉1.5 公斤 黄油1.1 公斤 白糖1.1 公斤鸡蛋1.1 公斤香草粉、 白兰地酒少许 辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼 工艺流程 打料成型烘烤装箱 制作方法 (1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后,陆续并分次放鸡 蛋,直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。 (2)成型:分别把等量的料270 克灌入铺上纸的铁模子内,面上撒果仁。 (3)烘烤:用炉温150烘烤40 分钟即可。 (4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模子的盘上面,然后倒翻铁模子底朝 上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。 质量标准 规格:棱角清楚,起发丰满,整齐一致,面上有小开花,衬纸要正。 色泽:底面棕黄色,火色均匀一致。 口味:纯正、无油腻味和其它异味。 组织:蜂窝、果料均匀,无油洞。 卫生:底无油泥,无果壳及其它杂质。 三、起酥类产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多,如冰花 冰花酥原料配方 富强粉6.25 公斤 黄油5 公斤 鸡蛋500 公斤工艺流程 和面和油包酥制型烘烤 制作方法 (1)和面:将1.25 公斤面提取出合酥,再从油里提1 公斤放皮面里可制得皮, 皮里放入25 公斤水,500克鸡蛋。 (2)和油:将1.25 公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。 (3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严 擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做 冰花加辅料砂糖250 成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。 四、混酥类是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品,绵软酥脆、口味香甜。产品 表面可以加上其它辅料以增添各种风味,适合口胃。 1.杏仁饼 原料配方 富强粉6.1 公斤 白糖2.4 公斤 黄油3 公斤 鸡蛋2 公斤 苏打20 辅料:杏仁,核仁工艺流程 和面制作成型烘烤 制作方法 (1)和面:在大批生产中可以用机器和面,这里主要介绍用手工操作和面。首 先把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和好即可。在和面中 注意两点:放料要按顺序;和面要快,不宜时间过长,时间长了面容易出现 “走油”的现象,影响质量。 (2)制作成型:把面擀开约0.7 厘米厚,用圆模子刻成型,面上粘一半杏仁。 2.椰子圈 其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是: 厘米,用大圆模子刻,用小圆模子刻中间,成型之后面上粘椰子丝。用60烘烤。 质量标准 规格:大小一致,整齐。 口味:绵软,松酥,纯正。 色泽:棕黄色。 卫生:无油泥、无杂质、无糊底。 产品很多,形状小,有绵软和艮酥两种。1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚,膨胀起鼓,口味绵软香甜。 原料配方 富强粉500 鸡蛋1公斤 工艺流程 打料成型烘烤再加工成型 制作方法 (1)打料:制作中先把水和油烧开,接着下面搅拌,然后与火隔开,不需继续 加温,陆续放鸡蛋成浆糊状即可。 (2)成型:用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。 (3)烘烤:用炉温280左右。产品呈金黄色,表面有裂纹,烤出后体积膨胀3 (4)再加工成型:将已成型的产品用刀子在上面切一小口,挤满打好的蛋白,表面筛糖粉,便可装箱。 质量标准 规格:大小均匀,表面带裂纹。 色泽:桔黄色、不生、不糊。 口味:绵软香甜。 组织:内部空膛。 卫生:无油泥,内部无充质。 2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆,形状有底帽之分,垅高,但中间没有空 隙,形状有腰形、圆形、长条形等。 原料配方 鸡蛋500 柠檬香精少量工艺流程 打料成型烘烤 制作方法 (1)打料:先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40左右,而后下面搅拌。 (2)成型:用锥形布袋装上嘴子挤各种形状,然后表面撒满砂糖。 (3)烘烤:挤完后在常温下定皮,再入烤炉。用微火烤,炉温100左右。 质量标准 规格:大小均匀,垅高,底帽分明。 色泽:表面乳白色,底部呈金黄色。 口味:酥脆香甜。 组织:内部呈小蜂窝。点心的做法点心的做法一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5.2公斤 一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5. 2公斤 黄油2.